După ce am făcut pentru prima dată această pâine pufoasă și aromată nu am mai putut să cumpăr franzelă de la supermarket. De aceea astăzi, cu mare drag, vă prezint rețeta pe care am elaborat-o și am testat-o de nenumărate ori.  De fiecare dată când o veți face va reuși tot mai bine! Mândria de a produce cu propriile mâini ceva atât de frumos și sănătăos este incomparabilă. Rețeta aceasta este pentru pâine cu maia (cum să faceți maiaua vedeți aici) dar, presupun, puteți să o faceți și cu drojdie, folosing o jumătate de linguriță de drojdie uscată activată. Totuși, recomand să o pregătiți așa cum o fac eu – 100% naturală.

 

Această rețetă este foarte flexibilă, începând cu prefermentul. Am pus în lista de ingrediente 100g – 150g petru că, de fapt, nu cantitatea contează, ci puterea de creștere. Am făcut pâine cu maia la diferite etape. Uneori, foloseam maiaua pe care trebuia să o arunc seara. Alte ori, făceam preferment. Din experiența mea, cel mai bine crește aluatul cu preferment de 8 – 12 ore. Dimineața pun într-un borcan vreo 2 linguri de maia, torn 70 g de apă și adaug 50 g de făină. Seara, când vin acasă, prefermnetul e gata. Dacă nu am timp, sau nu intenționam să fac pâine de dimineața, când vin seara iau aproape toată maiaua hrănită acum 24 de ore. Fiți flexibili! Mai multe despre maia vedeți aici. Făina tot permite spațiu de joc. Cu cât mai multă făină integrală – cu atât mai sănătoasă este pâinea, dar și mai puțin pufoasă. Eu, de obicei, optez pentru 200g de făină albă și 200g de făină integrală de grâu. Puteți folosi doar făină albă, sau doar integrală, sau adăuga puțină făină de secară. Proporția mea preferată este 50/50. Ingredientele sunt pentru 1 pâine dar eu, pentru această postare, am dublat cantitățile și am făcut două.

• Întâi de toate amestecați apa și prefermentul/maiaua. Veți vedea că prefermentul care a fost hrănit 8 – 12 ore în urmă va pluti, spre deosebire de cel de 24 de ore. Aceasta înseamnă că este puternic! Apoi adăugați făina și amestecați bine, ca să nu rămână făină uscată. Textura va părea stranie, ca nisipul ud. Acoperiți cu un prosop de bucătărie și lăsați pentru 25-30 de minute.

• După ce făina s-a odihnit și a avut loc procesul de autoliză, adăugați sarea. Amestecați bine. La această etapă veți vedea că s-a schimbat consistența aluatului și acesta a devenit mai vâscos. ”Bateți” aluatul cu mâna vreo 4-5 minute, până simțiți că acesta se îngroașă. Astfel se dezvoltă legăturile de gluten. Anume datorită lor, indiferent cât de lichid e aluatul, pâinea vă va reuși. Acoperiți și lăsați pentru 35-40 de minute într-un loc cald.

• După acest timp faceți prima rundă de ”întindere” a aluatului. Vedeți video aici. Umeziți mâna, apucați aluatul de desubt, întindeți…

• … și împăturiți.

• Rotiți bolul puțin și repetați. Faceți vreo 5 împăturiri, pe întreg perimetrul bolului. Acoperiți bolul și lăsați pentru încă 35-40 de minute. Această procedură trebuie repetată de încă 5-6 ori, fiecare 40 de minute, până vedeți că aluatul nu se mai rupe și are textura sufleului.

• Când aluatul a crescut suficient, presărați suprafața de lucru cu multă făină și răsturnați aluatul. Acesta va părea mult prea lichid, dar nu vă faceți griji.

• Presărați făină pe suprafața aluatului.

• Pregătiți un coș presărându-l bine cu făină (astfel de coșuri sunt în vânzare la Metro). Puteți folosi și un bol așternut cu un prosop de in bine înfăinat.

• Începeți prin a ”împături” aluatul.

• Dacă vedeți că aluatul se lipește de masă, presărați făină desubt.

• Continuați cu toate laturile aluatului.

• Înfăinați bine mâinile și întoarceți aluatul.

• Conferiți-i forma unei bile împingând ușor marginile sub aluat (vedeți în video aici). Mâinile și aluatul trebuie să fie bine acoperite cu făină.

• Dacă doriți, la această etapă presărați semințe, apăsându-le ușor cu palma.

• Puneți atent pâinea în coș, cu fața în jos. Acoperiți cu un prosop și puneți la frigider pentru 8-12 ore.

• Dimineața puneți cuptorul la încălzit la 240 de grade. Puneți înăuntru un ceaun cu fundul plat, sau o cratiță care nu are elemente de plastic sau cauciuc. Dacă cratița are capac de fontă, puneți-l și pe acesta la încălzit. Când s-a încălzit cuptorul (în cazul meu durează 20 de minute), scoateți pâinea din frigider. Pregătiți o foaie de pergament puțin mai mare decât fundul cratiței și o lamă, sau un cuțit foarte ascuțit.

• Răsturnați pâinea pe mijlocul pergamentului. A mea s-a lipit puțin de coș și puteți vedea că i s-a rupt ușor suprafața.

• Cu lama faceți tăieturi pe suprafața pâinii, altfel aceasta va crăpa imprevizibil. Eu prefer tăietura patrată pentru că astfel pâinea va crește în sus și nu în lățime.

• Puneți pâinea în cratița fierbinte cu tot cu pergament.

• Acoperiți-o cu capac și puneți-o la 240 de grade pentru 20 de minute.

• Peste 20 de minute scoateți capacul și lăsați pentru încă 10 minute.

• Peste 10 minute, scoateți pâinea din cratiță, apucând de colțurile pergamentului. Dezveliți pâinea și, coborând temperatura la 190 de grade, lăsați pentru încă 15 minute.

Pâinica e gata! Lăsați-o să se răcească minim 3 ore și savurați!